Υπέροχοι γευστικοί συνδυασμοί με μεγάλη θρεπτική αξία

Για κάποιους, το μαγείρεμα είναι μια βαρετή διαδικασία που πρέπει καθημερινά να διεκπεραιώσουν, για άλλους μια ενδιαφέρουσα ασχολία, ενώ για λίγους είναι τέχνη. Οι περισσότερες συνταγές μοιάζουν στα βασικά τους σημεία, και τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι παρόμοια.

Όλες δίνουν υπέροχους γευστικούς συνδυασμούς, κάποιες από αυτές έχουν και σημαντική διατροφική αξία.

Λεμόνι στα όσπρια και το σπανάκι. Ας δούμε πρώτα τα όσπρια. Τα όσπρια και το σπανάκι είναι οι πιο 'διαφημισμένες' φυτικές τροφές για τον σίδηρο που περιέχουν. Τα όσπρια και το σπανάκι περιέχουν σημαντικές ποσότητες σιδήρου, οι οποίες είναι σε μικρότερο βαθμό αφομοιώσιμες από το σώμα μας σε σχέση με το σίδηρο που προέρχεται από ζωικές πηγές.

Αυτό συμβαίνει γιατί ο σίδηρος στα όσπρια είναι δεσμευμένος με οξαλικά και άλλα οξέα, τα οποία δεν αφήνουν να απορροφηθεί εξ ολοκλήρου από τον οργανισμό μας. Προσθέτοντας λεμόνι (βιταμίνη C ) στα ρεβύθια και στο σπανάκι αποδεσμεύεται ο σίδηρος από αυτά και αυξάνεται (τριπλασιάζεται) η απορρόφησή του.

Όσπρια με ρύζι, Οι φακές ή τα ρεβίθια με το ρύζι, εκτός από νόστιμα είναι ένα πιάτο με ιδιαίτερη διατροφική αξία λόγω του συνδυασμού οσπρίων με δημητριακά. Ο συνδυασμός αυτός δίνει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, κάνοντας απαραίτητο το φαγητό αυτό σε ανθρώπους που δεν τρώνε κρέας ή/και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Οι πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης, αν και προσφέρουν σε επαρκείς ποσότητες κάποια αμινοξέα, εμφανίζουν έλλειψη σε άλλα. Όταν λοιπόν συνδυαστούν οι φυτικές πρωτείνες με τον κατάλληλο τρόπο, τότε παρέχεται στον οργανισμό μια πλήρης και υψηλής βιολογικής αξίας πρωτείνη σχεδόν εφάμιλλη του κρέατος.

Ρίγανη στο κρέας. Η ρίγανη, στο κρέας, δίνει και ξεχωριστή γεύση αλλά συμβάλλει και στην ελαχιστοποίηση των αρνητικών επιπτώσεων της κατανάλωσης κρέατος. Το κρέας περιέχει νιτρικά οξέα, τα οποία συνδυαζόμενα με τις αμίνες του στομάχου δημιουργούν νιτροζαμίνες, ουσίες που μπορούν να αποδειχτούν καρκινογόνες.

Το thymol και carvacrol, για τα οποία έχει βρεθεί ότι εμποδίζουν τη δράση των ελευθέρων ριζών και μάλιστα έχουν ισχυρότερη αντιοξειδωτική ικανότητα, ακόμη και από συνθετικά αντιοξειδωτικά σκευάσματα που χρησιμοποιούνται στα συσκευασμένα κρέατα.

Η ρίγανη έχει 12 φορές ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση από το πορτοκάλι! Αποτελεί πολύ καλή πηγή φυτικών ινών. Οι φυτικές ίνες μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα, μειώνοντας τις αρνητικές επιπτώσεις της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος.

Κουκιά κοκκινιστά. Τα κουκιά ιδιαίτερα, αλλά και η ντομάτα και το κρεμμύδι (συστατικά αυτού του πιάτου), περιέχουν καροτενοειδή, ουσίες γνωστές για την αντιοξειδωτική τους δράση. Τα καροτενοειδή, με τη θερμική επεξεργασία (το βράσιμο δηλαδή) και σε συνδυασμό με το ελαιολάδο απορροφώνται από τον οργανισμό μας πολύ καλύτερα από ότι στην ωμή μορφή τους.

Υπενθυμίζουμε ότι τα καροτενοειδή προφυλάσσουν από τις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες είναι υπεύθυνες για την γήρανση και διάφορες μορφές καρκίνου.

Δάφνη και σέλινο. H δάφνη συνήθως προστίθεται στα φαγητά σε μικρές ποσότητες, δίνοντας ιδιαίτερο άρωμα. Αυτό που δεν είναι ιδιαίτερα γνωστό είναι ότι η δάφνη βοηθάει στην καλύτερη πέψη των φυτικών πρωτεινών, όπως π.χ. στις φακές!Αντίστοιχα, το σέλινο συμβάλλει στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

Θυμηθείτε ότι σέλινο βάζουμε στη φασολάδα.

Και το λάθος … να μουσκεύουμε τα όσπρια με σόδα. Όταν μουσκεύουμε τα όσπρια προσθέτουμε μαγειρική σόδα (όπως συνηθίζεται σε παραδοσιακές συνταγές), για να επιταχύνουμε το βράσιμο. Με αυτό τον τρόπο όμως, χάνονται οι πολύτιμες βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Μουσκεύουμε πάντοτε τα όσπρια από βαρδύς αλλά δεν χρησιμοποιούμε ποτέ σόδα.

Παντελής Αντωνίου