Τρίτη, 21 Μαΐου 2019

Το φαγητό είναι πόνος.

Δεν θα ήθελα να σκεφτείτε πως τα πάντα ως τώρα είχαν να κάνουν με συνουσία, ασύδοτη κατανάλωση αλκοόλ και εύκολη πρόσβαση σε ναρκωτικές ουσίες. Οφείλω να ανακαλέσω στην μνήμη μου για χάρη σας τις απολαύσεις του ψητού πορτογαλέζικου καλαμαριού, τα στρείδια από το Ουέλφλιτ που σερβίρονται στο μισό τους κέλυφος, την παχιά σούπα από μύδια της Νέας Αγγλίας, τα θεσπέσια λιπαρά κόκκινα της φωτιάς λουκάνικα τσορίθο, τη λαχανόσουπα, αλλά κι εκείνη τη βραδιά στο Κέιπ Κοντ που οι ραβδωτές πέρκες πήδηξαν κατευθείαν από το νερό στα τραπέζια μας.

Το 1974 δεν υπήρχε, απ’ όσο ήξερα εγώ, μαγειρική εκπαίδευση. Ιδιαίτερα στην Προβινστάουν δεν υπήρχαν, όπως υπάρχουν σήμερα, διαπρεπείς σεφ – που να έχουν βγάλει σχολή, να βλέπουν τ’ όνομά τους τυπωμένο σε μπουφάν και τα αποφθέγματά τους μαζί με το όνομά τους να διαφημίζονται από τους καλοφαγάδες ή τις φωτογραφίες τους να ανταλλάσσονται όπως οι κάρτες με τους ποδοσφαιριστές. Δεν υπήρχαν, όπως συμβαίνει σήμερα, φράσεις κλισέ που επαναλαμβάνονται από την τηλεόραση, κάνοντας πλύση εγκεφάλου στο ευκολόπιστο κοινό.

Τότε βρισκόμασταν στο λυκαυγές της αμερικανικής διατροφικής ιστορίας. Το καλαμάρι θεωρούνταν «ψάρι για τα σκουπίδια», και το έδιναν χάρισμα στις αποβάθρες. Ο τόνος πουλιόταν κυρίως σαν γατοτροφή ή σε κονσερβοποιίες και σε μερικούς πολυμήχανους Γιαπωνέζους που κατά γενική ομολογία είχαν μπερδέψει τα μπούτια τους κι είχαν φτάσει να πληρώνουν αστρονομικές τιμές για δαύτον.

Τα βατραχόψαρα ακόμα δεν αποκαλούνταν lotte ούτε έκαναν την εμφάνισή τους στα δείπνα του Μανχάτταν. Τα πιο πολλά ψάρια στην Προβινστάουν ρίχνονταν ξεκοκαλισμένα και ξεπετσιασμένα να τσιγαριστούν πάνω σε καυτές πλάκες, πιτσιλισμένα με λιωμένο βούτυρο και πάπρικα, κι ύστερα να καψαλιστούν μέχρι θανάτου. Τα κλωνάρια του μαϊντανού και οι φέτες του λεμονιού ήταν το αποκορύφωμα της γαρνιτούρας. Οι λιγοστοί μας «ήρωες της κουζίνας» στο Ντρέντνατ έχαιραν περισσότερου θαυμασμού για τις επιδόσεις τους στον μπουφέ – με άλλα λόγια, τον αριθμό των δείπνων που σέρβιραν κάθε βράδυ, την ποσότητα του πόνου και της ζέστης που υπέμεναν, το συνολικό αριθμό των θηλυκών σερβιτόρων που πηδούσαν, τα κοκτέιλ που κατανάλωναν χωρίς να γίνουν αντιληπτοί. Αυτά ήταν στατιστικά στοιχεία που κατανοούσαμε και εκτιμούσαμε δεόντως.

Ύστερα ήταν ο Τζίμμυ Λέστερ, ο Βασιλιάς της Ψησταριάς, που τον θαυμάζαμε απεριόριστα. Είχε εργαστεί χρόνια σ’ ένα κοντινό χαμπουργκεράδικο και φημιζόταν για τα απίστευτα πολλά μπιφτέκια και παιδάκια που μπορούσε να κουμαντάρει στην τεράστιων διαστάσεων πλάκα όπου έψηνε. Ο Τζίμμυ είχε «άνεση», με άλλα λόγια στριφογύριζε και στροβιλιζόταν και καμάκωνε το κρέας με εντυπωσιακό στιλ και χάρη για έναν άνθρωπο που ξεπερνούσε αρκετά τα εκατό κιλά. Είχε τη φήμη ότι είχε εξελιχτεί χάρη στις «κωλιές», μια τέχνη κατά την οποία ένας ψήστης, με τα δυο χέρια απασχολημένα με καυτές πλάκες ή πιάτα, δίνει μια με το γοφό ξαναστέλνοντας την σχάρα πίσω στις φλόγες. Μας άρεσε αυτό.

Η κακομεταχείριση των φαγητών και των εργαλείων με άνεση και ανεμελιά πάντα προκαλούσε το θαυμασμό- σε κάποιο βαθμό αυτό ισχύει ως σήμερα. Οι χασάπηδες εξακολουθούν να κατακρεουργούν τα εκλεκτά κομμάτια του κρέατος με λίγο περισσότερη δύναμη και θόρυβο απ’ όσο είναι απαραίτητο Οι μπουφετζήδες αναπόφευκτα βάζουν και λίγο φάλτσο στα πιάτα που βγαίνουν έξω, στροβιλίζοντάς τα στο πάσο ώστε το περιεχόμενό τους να «κατσαρώσει» στο χείλος του πιάτου, λες κι είναι έτοιμο να ξεχειλίσει. Οι πόρτες των φούρνων στις περισσότερες κουζίνες πρέπει να ρυθμίζονται διαρκώς, αφού τρώνε αδιάκοπα κλοτσιές από πόδια οπλισμένα με τσόκαρα. Άσε πιά την τρέλα μας να παίζουμε με τα μαχαίρια.

Διαβάστε την συνέχεια ...  Μισοψημένο

Δεν υπάρχουν σχόλια: