Τρίτη, 12 Νοεμβρίου 2013

Κεφαλόποδα «Aν ξέραμε τι τρώμε...»

Υπάρχει η γνωστή και στερεότυπη φράση «αν ξέραμε τι τρώμε...», με την έννοια «πόσο άσχημο είναι αυτό που καταλήγει στο στομάχι μας...». Η ίδια όμως φράση μπορεί να γίνει κατανοητή και με ένα εντελώς διαφορετικό πνεύμα. Με την έννοια του «αν ξέραμε ποιον τρώμε...». 

Αν ξέραμε δηλαδή πόσο σοφά διαμορφωμένο μέσα από το εργαστήριο της εξέλιξης μπορεί να είναι κάτι που το κάνουμε εμείς απλά μια μπουκιά. Δεν τα γράφω αυτά για να κόψω την όρεξη κανενός αναγνώστη, αλλά μερικές φορές μια τέτοια γνώση προφυλάσσει και από άστοχες δίαιτες, θεραπείες και φαρμακο-ιδεοληψίες.


Από τα πιο έξυπνα πλάσματα, ιδιαίτερα μέσα στη θάλασσα, θεωρούνται τα κεφαλόποδα. Δηλαδή χταπόδια, μοσχοχτάποδα, σουπιές και καλαμάρια, οκτακόσια διαφορετικά είδη στην πραγματικότητα που κινούνται μέσα στο αλμυρό νερό. Μπορεί η βιομηχανία του Χόλιγουντ να έχει κατά καιρούς κατασυκοφαντήσει αυτά τα πλάσματα παρουσιάζοντας γιγάντια ομοιώματά τους σαν άγρια θηρία που φυλάνε θησαυρούς ή βγαίνουν από τη θάλασσα για να επιτεθούν σε πλοία και ανθρώπους, αλλά στην πραγματικότητα ένα καλαμάρι, για παράδειγμα, είναι κάτι σαν μικρό θαύμα.

Μέσα σε δύο χρόνια τα καλαμάρια φθάνουν σε ώριμη ηλικία και ως τότε είναι αδηφάγα πλάσματα. Πρέπει όμως την τροφή τους να τη διαλύουν γιατί έχουν πολύ μικρό στόμα, εξοπλισμένο όμως με γλώσσες που είναι σαν τις ράσπες του ξυλουργού, δηλαδή κάτι σαν λίμες, για τη λείανση των αγριόξυλων. Σε συνέργεια με αυτή τη στοματική διαμόρφωση είναι διαθέσιμη και μια ποσότητα σάλιου, ενός υγρού αρκετά τοξικού για τα θύματά του. 

Γι' αυτό και στο καθάρισμά τους τα καλαμάρια προτού καταναλωθούν χρειάζονται καλό πλύσιμο και απομάκρυνση  των οργάνων παραγωγής αυτού του… υγρού πυρός. Εκτός δε από την υδροδυναμικά εξαιρετική διαμόρφωση του σώματός τους διαθέτουν και έναν μηχανισμό εκτόξευσης νερού προς τα πίσω, που με βάση την αρχή διατήρησης της ορμής τα ωθεί προς τα εμπρός.

Τα κεφαλόποδα γενικά διαθέτουν τον μεγαλύτερο εγκέφαλο απ' όλα τα ασπόνδυλα. Συνέπεια αυτού είναι και μια μοναδική ικανότητα να παίρνουν διάφορες αποχρώσεις και σχέδια, χάρη σε μικροσκοπικούς χρωματοφόρους σάκους που τους εκτείνουν αστραπιαία στη δερματική επιφάνεια και το περιεχόμενό τους χρωματίζει το σώμα τους με τόσο εκπληκτικό τρόπο ώστε να γίνονται σχεδόν αθέατα από τον εχθρό. Η μεταμφίεση αυτή βέβαια προϋποθέτει και εξαιρετική όραση και αντανακλαστικά.

Σουπιές και καλαμάρια βέβαια είναι πιο διάσημα για το μελάνι τους. Στα χταπόδια έχει χρώμα μαύρο, στα καλαμάρια είναι μπλε-μαύρο και στις σουπιές, όπου βρίσκεται σε μεγαλύτερη ποσότητα, καφέ (το γνωστό και ως χρώμα σέπια). Δεν περιορίζονται όμως αυτά τα πλάσματα απλά στο να εκτοξεύουν το μελάνι τους θολώνοντας τα νερά για να χάσει ο εχθρός την οπτική επαφή. Οταν υπάρχει ανάγκη από άλλον δίαυλο, κυρίως από τα καλαμάρια εκτοξεύεται ένα πιο πηχτό υγρό, σαν βλέννα, που ανακατεύεται με το μελάνι. Ετσι δημιουργούνται τρισδιάστατοι σχηματισμοί, που ξεγελούν τους διώκτες ώστε μερικές φορές να επιτίθενται σε αυτά τα μορφώματα δίνοντας περισσότερο χρόνο στον κυνηγημένο να αποδράσει.

Το μελάνι αυτό όμως έχει γίνει αντικείμενο αρκετής μελέτης και από τους (αρχι)μαγείρους και από τους γιατρούς. Περιέχει μελανίνη, βλέννη, τυροσινάση, ντοπαμίνη και μικρές ποσότητες των αμινοξέων αλανίνη, λυσίνη και γλουταμικό οξύ. Η γεύση που παίρνουν τα μακαρόνια και τα άλλα πιάτα από το μελάνι οφείλεται στο γλουταμικό οξύ που είναι διαιτητικά προτιμότερο από το συγγενικό του και συνθετικό γλουταμικό μονονάτριο.

 Γενικά το μελάνι αυτό, της σουπιάς ή του καλαμαριού, θεωρείται ως ένα ουδέτερο για τον οργανισμό πρόσθετο, δεν κάνει ούτε καλό ούτε κακό, ενώ είναι αλήθεια ότι έχει γίνει αντικείμενο μελέτης σχετικά με τη θετική επίδραση σε καρκινικούς όγκους, χωρίς όμως ακόμη να έχουμε κάτι πολύ συγκεκριμένο.

Γαλδαδάς Αλκης