Οταν έσπαγαν πιάτα στην (αρχαία) ταβέρνα

Πηγάδι στην αρχαία αγορά γεμάτο από θραύσματα μαγειρικών σκευών, αγγείων φαγητού και ποτού, αλλά και υπολείμματα ψαριών, αποκαλύπτει τη λειτουργία ενός καπηλειού της κλασικής εποχής. Όταν ο Αριστοφάνης βάζει στο στόμα του δούλου Παφλαγόνα την αλαζονική φράση «Μόλις φάω ζεστές παλαμιδοφέτες και πιω από πάνω σκέτο κρασί,θα κάμω λιώμα εγώ τους στρατηγούς της Πύλου» κι όταν ο ρήτορας Υπερείδης σημειώνει πως «οι Αρεοπαγίτες απαγόρευαν σε οποιονδήποτε είχε γευματίσει σε καπηλείο να επισκεφθεί τον Αρειο Πάγο», μιλούν, εκτός των άλλων, για έναν λαϊκό θεσμό της αρχαίας Αθήνας ευρύτατα διαδεδομένο και δημοφιλή.

Γιατί αν η αριστοκρατία διασκέδαζε στα συμπόσια τρώγοντας και κυρίως πίνοντας, το αντίστοιχο για τους απλούς ανθρώπους ήταν οι ταβέρνες και τα καπηλειά, στα οποία ήταν ελεύθερη η είσοδος για όλους.


Κρασί, φαγητό, ενίοτε και τυχερά παιχνίδια- έτσι εξηγείται και η κακή φήμη τους- ήταν οι παροχές αυτών των χώρων. Και επειδή ο κάπηλος μπορούσε να είναι ταυτόχρονα και λιανοπωλητής, οι αρχαίες πηγές λένε ότι τα εμπορεύματά του ήταν το κρασί, το ξύδι και οι πυρσοί με τους οποίους οι πελάτες φώτιζαν τον δρόμο για το σπίτι τους τη νύχτα, ώστε να προστατεύονται από τους κλέφτες μανδυών.

Μια τέτοια ταβέρνα εντοπίστηκε στην Αρχαία Αγορά της Αθήνας στις αρχές της δεκαετίας του ΄70 από τον αμερικανό αρχαιολόγο Τ. Λέσλι Σιρ Τζούνιορ κατά τις ανασκαφές της Αμερικανικής Αρχαιολογικής Σχολής. Την απόδειξη μάλιστα για την ύπαρξη της ταβέρνας, η οποία προφανώς ήταν ένα απλό κτίσμα σε μια σειρά καταστημάτων της Αγοράς, την έδωσε ακριβώς η ύπαρξη μεγάλου αριθμού αγγείων για την πόση οίνου αλλά και κατάλοιπα τροφίμων!

Τι χρειάζεται μια ταβέρνα; Πρωτίστως καλό κρασί. Δευτερευόντως καλό φαγητό. Και τότε η επιτυχία της είναι εξασφαλισμένη. Ο,τι ισχύει δηλαδή σήμερα, το ίδιο ακριβώς ήταν απαραίτητο και τότε: τον 5ο, τον 4ο, τον 3ο αιώνα π.κ.ε. και... ως τις μέρες μας. Τόσο στην κωμωδία όσο και στους δικανικούς λόγους επιβεβαιώνεται μάλιστα η ύπαρξη του «καπηλείου της γειτονιάς», τόσο πολλά ήταν διασπαρμένα στο άστυ.

Στα ανατολικά της Αγοράς αποκάλυψε ο Τ. Λέσλι Σιρ Τζούνιορ την ταβέρνα που επρόκειτο να δώσει με τα ευρήματά της πλήθος πληροφοριών για ό,τι έπιναν και έτρωγαν οι άνθρωποι μεταξύ του 400 και 380 π.κ.ε. στην Αθήνα. Δεν είναι τυχαίο επομένως που αυτή η ταβέρνα αναφέρεται σήμερα στις επιστημονικές μελέτες για τη ζωή των ανθρώπων εκείνη την εποχή.

Πηγή όλων των πληροφοριών, ένα πηγάδι. Γεμάτο με εκατοντάδες αντικείμενα, τα οποία αφού είχαν χρησιμοποιηθεί, απορρίφθηκαν από τους χρήστες των καταστημάτων μέσα σε αυτό, γιατί στην εποχή τους είχε ξεραθεί, άρα λειτουργούσε ως χωματερή. «Πολλά από αυτά μπορεί να συνδεθούν με συγκεκριμένες οικιακές και εμπορικές δραστηριότητες και αν συνδυάσουμε τα στοιχεία που προκύπτουν μας προσφέρεται μια μοναδική δυνατότητα να παρατηρήσουμε τον μικρό έμπορο της κλασικής Αθήνας στον φυσικό του χώρο» γράφει ο ανασκαφέας στο αρχαιολογικό δελτίο της Αμερικανικής Σχολής «Ηesperia» (τεύχος 44) του 1975 με τίτλο «Κλασικά καταστήματα κάτω από τη Ρωμαϊκή Στοά».

Το συγκεκριμένο πηγάδι είχε βάθος 17,42 μέτρα και στον πάτο υπήρχε υγρός μαλακός πηλός, σαν αυτόν που βρίσκεται σε όλη την περιοχή. Κάποια στιγμή που τα τοιχώματά του κατέρρευσαν και σταμάτησε η άντληση νερού άρχισαν να ρίχνουν μέσα ό,τι τους ήταν άχρηστο: κεραμεική, ψαροκόκαλα και οστά ζώων.

Ενα μεγάλο μέρος της κεραμεικής είναι προφανώς κατάλοιπα της λειτουργίας μιας κουζίνας που ήταν απαραίτητα για τη μαγειρική της κλασικής εποχής. Είναι η λοπάς ή κατσαρόλα με καπάκι, η εσχάρα όπου έψηναν κρέατα ή τα ψάρια, τα γουδιά για χρήση παρόμοια με τη δική μας, λεκάνες, χωνιά, κανάτες διαφόρων ειδών. Αλλα σκεύη του αθηναϊκού τραπεζιού βρέθηκαν επίσης σε πληθώρα: πιάτα, μικρά μπολ, αλατιέρες και ασκοί. Ολα αυτά υποδεικνύουν μαγειρική σε μεγάλη κλίμακα, δηλαδή ένα μέρος του κτιρίου λειτουργούσε ως πλούσια ταβέρνα.

Δίπλα, ίσως μάλιστα σε συνεργασία με την ταβέρνα, υπήρχε ένα καπηλειό, το οποίο πετούσε στο πηγάδι τους άδειους και σπασμένους αμφορείς του. Και αν κρίνουμε από τους τύπους των αμφορέων ο ιδιοκτήτης είχε ένα καλό κελάρι που ειδικευόταν σε εισαγόμενα κρασιά από τη Μένδη, τη Χίο, την Κόρινθο, τη Σάμο, τη Λέσβο, όπως και τοπικό αττικό οίνο.

ΚΡΑΣΙ ΜΕ ΒΕΡΕΣΕ Οι Αθηναίοι αγαπούσαν πολύ το κρασί, απόδειξη ότι το μεγαλύτερο μέρος των ευρημάτων του πηγαδιού αποτελείται από μελαμβαφείς κύλικες και οινοχόες, πράγμα που υποδηλώνει ότι τα αγγεία πετάχτηκαν στο πηγάδι από τη γειτονική ταβέρνα αλλά και τμήματα από 350 μεγάλους χονδροειδείς αμφορείς, οι οποίοι χρησιμοποιούνταν στην αρχαιότητα για τη μεταφορά κρασιού.

Το κρασί στην ταβέρνα το αραίωναν σε ξεχωριστό δοχείο για κάθε πελάτη, που έπινε από ξεχωριστό κύπελλο. «Εχουμε έναν ταβερνιάρη στη γειτονιά μας και όποτε μου έρχεται η διάθεση για κανένα κρασάκι, πάω εκεί κι αυτός ξέρει αμέσως - μόνον αυτός- πώς το θέλω αραιωμένο» όπως λέει ο Βελψίδημος στον Πλούτο.Οι δεσμοί άλλωστε ανάμεσα στους ταβερνιάρηδες και τους τακτικούς πελάτες φαίνονταν και από την πρακτική του βερεσέ, άλλωστε στην Αθήνα ο δανεισμός ήταν διαδεδομένη συνήθεια.

ΜΙΑ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΨΑΡΟΤΑΒΕΡΝΑ: Την εικόνα της γευστικής ποικιλίας μιας σύγχρονης ελληνικής ψαροταβέρνας δείχνει η μεγάλη ποσότητα από ψαροκόκαλα και οστρακοειδή (στρείδια μύδια,αχιβάδες) καθώς και πτερύγια από μεγάλα ψάρια (στην αρχαία Ελλάδα έτρωγαν και μικρά σκυλόψαρα) που βρέθηκαν μέσα στο πηγάδι της ταβέρνας.

Αποδείξεις για άλλες εμπορικές δραστηριότητες δίνουν και τα σκελετικά υπολείμματα από ποικιλία ζώων που βρέθηκαν στο ανώτερο στρώμα του πηγαδιού: οστά από αγελάδες, χοίρους, πρόβατα και κατσίκες που δείχνουν σημάδια σφαγής αλλά και οστά ποδιών από βοοειδή και ημιόνους ή μικρά άλογα.

εικ. Πήλινα αγγεία που σχετίζονται με το φαγητό, συγκεκριμένα χύτρες με δύο ή μία λαβές και εσχάρα για το ψήσιμο των ψαριών