Παρασκευή, 22 Νοεμβρίου 2013

Σιτάρι: Aπό την αρχαιότητα εώς σήμερα

Η Διατροφη στην αρχαια Ελλαδα: Τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων χαρακτήριζε η λιτότητα, κάτι που αντικατόπτριζε τις δύσκολες συνθήκες υπό τις οποίες διεξάγετο η ελληνική γεωργική δραστηριότητα. Θεμέλιο τους ήταν η λεγόμενη «μεσογειακή τριάδα»: σιτάρι, λάδι και κρασί.

Στη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων συναντούμε τα δημητριακά, ζεία και σε περιπτώσεις ανάγκης μείγμα κριθαριού με σιτάρι, από το οποίο παρασκευαζόταν ο άρτος.  Με το σιτάρι που χρησιμοποιείται σήμερα οι αρχαίοι τάιζαν τα ζώα. Τα δημητριακά συνοδεύονταν από οπωροκηπευτικά (λάχανα, κρεμμύδια, φακές και ρεβίθια).

Η κατανάλωση κρέατος και θαλασσινών σχετιζόταν με την οικονομική κατάσταση της οικογένειας, αλλά και με το αν κατοικούσε στην πόλη, στην ύπαιθρο ή κοντά στη θάλασσα. Οι Έλληνες κατανάλωναν  τα γαλακτοκομικά και κυρίως το τυρί. Το βούτυρο ήταν γνωστό, αλλά αντί αυτού γινόταν χρήση κυρίως του ελαιόλαδου. Το φαγητό συνόδευε κρασί (κόκκινο, λευκό ή ροζέ) αναμεμειγμένο με νερό.


Πληροφορίες για τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων παρέχουν τόσο οι γραπτές μαρτυρίες όσο και διάφορες καλλιτεχνικές απεικονίσεις: οι κωμωδίες του Αριστοφάνη και το έργο του γραμματικού Αθήναιου από τη μία πλευρά, τα κεραμικά αγγεία και τα αγαλματίδια από ψημένο πηλό από την άλλη.

Δημητριακά και ψωμί: Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, κατά τη μινωική, τη μυκηναϊκή  και την κλασική περίοδο. Χαρακτηριστικό είναι πως η Αθήνα του Περικλή, αποτελούσε το μεγαλύτερο εισαγωγέα σιτηρών του αρχαίου κόσμου: τα φορτία που κατέφθαναν από τη Μαύρη Θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά μέσο όρο σε 19.000 τόνους ετησίως. Κύρια προϊόντα ήταν το σκληρό σιτάρι (πύρος), η όλυρα (ζειά) και το κριθάρι (κριθαί).

Το σιτάρι μουσκευόταν προκειμένου να γίνει μαλακό και κατόπιν επεξεργαζόταν με δύο πιθανούς τρόπους: πρώτη περίπτωση ήταν το άλεσμά του προκειμένου να γίνει χυλός, ώστε να αποτελέσει συστατικό του λαπά. Η άλλη περίπτωση ήταν να μετατραπεί σε αλεύρι (ἀλείατα) από το οποίο προέκυπτε το ψωμί (ἄρτος) ή διάφορες πίττες, σκέτες ή γεμιστές με τυρί ή μέλι.Η μέθοδος «φουσκώματος» του ψωμιού ήταν γνωστή.

Κατά τη ρωμαϊκή εποχή οι Έλληνες χρησιμοποίησαν κάποιο αλκαλικό συστατικό ή μαγιά σαν καταλύτη της διαδικασίας. Η ζύμη ψηνόταν στο σπίτι σε υπερυψωμένους φούρνους από άργιλο (ἰπνός). Μια απλούστερη μέθοδος προέβλεπε την τοποθέτηση αναμμένων κάρβουνων στο έδαφος και την κάλυψη του σκεύους με καπάκι σε σχήμα θόλου (πνιγεὐς). Όταν το έδαφος ήταν αρκετά ζεστό, τα κάρβουνα απομακρύνονταν και στη θέση τους τοποθετούταν η ζύμη, η οποία καλυπτόταν και πάλι από το καπάκι. Κατόπιν τα κάρβουνα αποθέτονταν πάνω ή γύρω από το καπάκι για διατήρηση της θερμοκρασίας.  Οι πέτρινοι φούρνοι έκαναν την εμφάνισή τους κατά τη ρωμαϊκή πια περίοδο.

Ο Σόλων, ο Αθηναίος νομοθέτης του 6ου αιώνα π.κ.ε., όρισε πως το ψωμί από σιτάρι έπρεπε να καταναλώνεται μόνο κατά τις εορταστικές ημέρες. Από την κλασική εποχή και έπειτα, και μόνο για εκείνους που είχαν τα οικονομικά μέσα, το εν λόγω ψωμί ήταν διαθέσιμο καθημερινά στα αρτοπωλεία. Το κριθάρι ήταν απλούστερο στην παραγωγή, μα αρκετά πιο δύσχρηστο στην παραγωγή ψωμιού.

Το ψωμί που προκύπτει από το κριθάρι είναι θρεπτικό αλλά και βαρύτερο. Συνεπώς συνήθως ψηνόταν προτού αλεστεί για να προκύψει αλεύρι (ἄλφιτα), το οποίο χρησίμευε στην παραγωγή (τις περισσότερες φορές άνευ ψησίματος καθώς οι σπόροι ήταν ήδη ψημένοι) του βασικού πιάτου της ελληνικής κουζίνας, που ονομαζόταν μᾶζα.

Γενικά το σιταρένιο ψωμί λεγόταν «άρτος», το κριθαρένιο «άλφιτον», το προερχόμενο με ζύμη που ψηνόταν σε χαμηλούς κλιβάνους (είδος γάστρας) λεγόταν «ζυμίτης», ενώ το προερχόμενο χωρίς ζύμη που ψηνόταν σε ανθρακιά λεγόταν «άζυμος» και ιδιαίτερα «σποδίτης». Οτιδήποτε τρώγονταν με ψωμί (προσφάγιο) λεγόταν «όψον». Ο άρτος ή το άλφιτο που τρώγονταν βουτηγμένο σε άκρατο οίνο (ανέρωτο) λεγόταν «ακράτισμα».

Το ακράτισμα τρώγονταν κυρίως το πρωί, εξ ου και το πρωινό γεύμα λέγονταν ομοίως ακράτισμα. Χαρακτηριστικά οι Ρωμαίοι αποκαλούσαν τους Έλληνες «κριθαροφάγους», ενώ στην κωμωδία «Ειρήνη» ο Αριστοφάνης χρησιμοποιεί την έκφραση «ἔσθειν κριθὰς μόνας», που μεταφράζεται «το να ζει κανείς μονάχα με κριθάρι» ή κατά τη νεοελληνική έκφραση «τη βγάζω με νερό και ψωμί». Στις μέρες μας επιβιώνουν διάφορες συνταγές για την παρασκευή μάζας. Σερβιριζόταν ψημένη ή ωμή, με τη μορφή χυλού ή ζυμαρικών ή ακόμη και πίττας. Επίσης μπορούσε να νοστιμίσει με τυρί ή μέλι.        
Αλέυρι Ζέας: Το αρχαιότερο δημητριακό και βασικό συστατικό της διατροφής των αρχαίων. Δείγματα του βρέθηκαν σε ανασκαφές προϊστορικών οικισμών σε όλο τον ελληνικό χώρο με παλαιότερο αυτό της Μικράς Ασίας που χρονολογείται 12.000 έτη π.Χ. Αναφέρεται και ως Ζειά, βρίζα, όλυρα, Emmer και ορισμένες φορές συγχέεται με το ασπροσίτι (γερμαν. Dinkel), ή την Σίκαλη, ή ακόμα και με το καλαμπόκι, μια και η λέξη Zea (Zea mais) είναι η επιστημονική ονομασία του αραβοσίτου. Ορισμένες πηγές αναφέρουν ότι ο ασπρόσιτος (ασπροσίτι) είναι το δημητριακό ζέα. Με το  δημητριακό Dinkel αντί για το κριθάρι, φτιάχνεται η ομώνυμη μπύρα, όμως το δημητριακό αυτό δεν είναι η ζέα (όπως αναφέρεται σε ορισμένες πηγές), διότι η Λατινική του ονομασία είναι Triticum spelta. 

Ο Ηρόδοτος (5ος αι. π.κ.ε.) αναφέρει ότι οι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν ψωμί αποκλειστικά από ζέα και περιφρονούσαν το σιτάρι και το κριθάρι. Ο θεόφραστος (4ος αι. π.κ.ε.) διακρίνει σαφώς τη ζέα από την όλυρα, χαρακτηρίζοντας την πρώτη ως το πλέον αποδοτικότερο μεταξύ πολλών άλλων δημητριακών. Σύμφωνα, με τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο και τον Διονύσιο τον Αλικαρνασσέα, η ζειά (όλυρα) είχε καλλιεργηθεί αποκλειστικά ως το μοναδικό δημητριακό από τους πρώτους Ρωμαίους στην αρχή της ιστορίας τους και αυτό αποδεικνύεται και από τη χρησιμοποίηση τους σε όλες τις θρησκευτικές τελετές τους.

Ο Όμηρος αναφέρεται στην καλλιέργεια της ζέας στην Λακωνική πεδιάδα «πυροί τε ζειαί τ’ ηδ’ ευρυφανές κρί λευκόν». Έχει αφήσει το όνομα της στην Αττική. «Ζέα εις τον εν Πειραεί λιμένων ούτω καλούμενος από τους καρπούς της ζέας. Έχει δε Πειραιεύς λιμένας τρεις κλειστούς».
Εδέσποζε μέχρι τις αρχές των ιστορικών χρόνων μεταξύ των δημητριακών. Με το πέρασμα του χρόνου επιλέχθηκαν πιο αποδοτικές και πιο εύκολες καλλιέργειες δημητριακών όπως το σιτάρι και το ρύζι. Έτσι η καλλιέργεια του είχε σχεδόν εξαφανισθεί.

Οι πρόγονοι μας γνώριζαν τις σπουδαίες ιδιότητες του. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν σαν τροφή εκστρατείας. Η επιστήμη το έχει ανακαλύψει ξανά με τις έρευνες κυρίως του Άγγλου Allen, σαν δημητριακό που περιέχει 40% μαγνήσιο επιπλέον των άλλων. Είναι σημαντική όχι μόνο για ίνες και τα μέταλλα που περιέχει αλλά κυρίως για το μαγνήσιο που ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού.Δεν αποκαλείται τυχαία μαγνήτης της ζωής.

Το αλεύρι σήμερα: Οσο περισσότερη πρωτεΐνη έχει ένα αλεύρι τόσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα του σε γλουτένη, που σημαίνει μεγαλύτερη πυκνότητα. Αυτός είναι και ο λόγος που τα αλεύρια για ζαχαροπλαστική έχουν μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ενώ τα αλεύρια για ψωμί, τα σκληρά, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και γλουτένη.


Σκληρό αλεύρι: Παράγεται από ποικιλίες σκληρού σιταριού. Εχοντας μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη και πρωτεΐνη, ο τύπος αυτός δίνει μια ιδιαίτερα ελαστική ζύμη. Πολλές εταιρείες τυποποίησης το χαρακτηρίζουν ως «αλεύρι για ψωμί». Γενικά, το σκληρό αλεύρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για όλες τις ζύμες που διογκώνονται με μαγιά.

Mαλακό αλεύρι: Εκλεπτυσμένο αλεύρι από μαλακά σιτάρια, που φουσκώνει μάλλον δύσκολα και με τη βοήθεια διογκωτικών. Χαρακτηρίζεται από την έλλειψη ελαστικότητας και αντοχής που συνήθως προσδίδει στο αλεύρι η αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη. Κατάλληλο κυρίως για τη ζαχαροπλαστική.

Αλεύρι ολικής άλεσης: Προέρχεται από την άλεση ολόκληρου του δημητριακού, αφού έχει ήδη καθαριστεί από ξένα σώματα. H ευρωπαϊκή νομοθεσία δεν έχει ακόμη προδιαγράψει τις ιδιαιτερότητες και τη σημασία αυτού του τύπου αλεύρου.

Aλεύρι για όλες τις χρήσεις: Προέρχεται συνήθως από μαλακά σιτάρια και η περιεκτικότητά του σε γλουτένη και πρωτεΐνη είναι πάρα πολύ μικρή. Συνήθως, το χρησιμοποιούμε αναμεμειγμένο με πολλά διαφορετικά συστατικά όπου δεν χρειαζόμαστε ιδιαίτερη διόγκωση, όπως στα μπισκότα και σε σάλτσες. Mπορούμε να φτιάξουμε και ψωμί με το αλεύρι αυτό, αλλά η διόγκωσή του θα είναι μικρή και η υφή του λασπώδης.

«Λευκό» αλεύρι: Τυποποιείται με την αφαίρεση του 25% περίπου των θρεπτικών συστατικών του σιταριού, όπως του φλοιού, του σιμιγδαλιού κ.λπ. H παγκόσμια νομοθεσία προβλέπει την «ενίσχυσή» του, χωρίς όμως να προδιαγράφει το πώς ακριβώς και με ποια συστατικά. Eτσι, έχουμε μια σειρά αλεύρων που χαρακτηρίζονται ως εξής: Aλεύρι 70% για πίτες, αλεύρι 55% για ζαχαροπλαστική κ.λπ.

Αλεύρι 00: Τύπος ο οποίος προέρχεται (σχεδόν πάντα) από την Iταλία, όπου το αλεύρι χαρακτηρίζεται ως 1, 0 ή 00, με βάση το πόσο έχει αλεστεί. Το 00 είναι το περισσότερο αλεσμένο αλεύρι της ευρωπαϊκής αγοράς, αλλά –αντίθετα με την επικρατούσα άποψη– η περιεκτικότητά του σε γλουτένη και πρωτεΐνη είναι πολύ υψηλή, καθιστώντας το κατάλληλο για ψωμί.

Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Σε αυτό τον τύπο έχουν ήδη προστεθεί τα απαραίτητα όξινα και αλκαλικά στοιχεία για να μπορεί να διογκωθεί από μόνο του με την πρόσθεση των υγρών. Χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική.
"Η υγεία µας είναι το αποτέλεσµα των τροφών που τρώµε. Το σώµα µας, από το κεφάλι ως τα ακροδάχτυλα, από µέσα ως έξω, η συναισθηµατική µας υγεία, το νεανικό µας σφρίγος εξαρτώνται από το είδος της τροφής µας. Αρκεί να µάθουµε τη βασική αρχή, ότι µαζί µε όποια άλλη πηγή πρωτεϊνών δεν πρέπει να λείπουν από το τραπέζι µας τα λαχανικά, τα φρούτα, τα σιτηρά στη φυσική τους κατάσταση, στην εποχή τους, και χωρίς κατάλοιπα φυτοφαρµάκων."
Κώστας Τσίγκας